伸出舌头，尝尝糖果和酸奶的味道，让味蕾在各种美味食物中“尖叫”；和母亲或者爱人拥抱，让身心都得到完全的释放。继视觉、听觉和嗅觉之后，本文将介绍味觉和触觉，让我们在五感的世界里尽情徜徉。

　　味蕾带来愉悦感

　　在人类的进化过程中，我们被赐予了这种工具，它可以避免我们吃下那些不能吃的东西或变质的食物：这就是味感受器的首要意义。它影响着我们的摄食，同时促使我们的饮食多样化，品尝不同种类的食物会给我们带来完全不同的愉悦感受。从这个意义上来说，我们的选择是非常主观的，即便是最基本的味道种类也会因时期和文化的不同而呈现差异。如今，我们通常认为有5种最基本的味道，即酸、甜、苦、辣、咸。而不同的研究者或群体对此有自己不同的见解：对于亚里士多德（Aristotele）来说，基本味道只有2种，而17世纪的自然主义者卡尔罗·里内奥（Carlo Linneo）认为基本味道多达9种，日本人则普遍认为第5种基本味道是“鲜味”。

　　味觉和嗅觉能够帮助我们分辨出不同味道的东西，并获取喜爱或厌恶的个人体验，阿尔多·祖可（Aldo Zucco）说道：“这与每个人的文化历史背景密切相关，同时也取决于人们的个人经历。”这样，就可以解释为什么有些地域的人偏爱辛辣的食物，而有些地方的人则对之十分排斥，为什么有的人钟爱榴莲的味道，有些人却对之掩鼻。

　　研究人员都知道，有些人天生就味觉迟钝，这种味道感觉方面的无能大多数是遗传，他们无法辨别某些味道上的变化，诸如咸淡的差异；而美国耶鲁大学的琳达·拉拖史克（Linda Lartoshuk）所完成的一项研究表明，有些人所拥有的舌乳头数量是人类正常平均值的两倍，对他们来讲，哪怕一点微苦的回味都是无法忍受的，这其中甚至包括菜花和巧克力。相应的，一般的甜食对他们来说又会显得过甜，而那些奶油食品的奶油味又太重。其实不必大惊小怪，这些可以说是味觉超灵敏的人，其体重往往都比人们的平均体重要轻，且不会患上高胆固醇症。值得注意的是，对某些明显味道（如酸味）的判断，人们有可能会受到生理条件（比如人们唾液的酸咸值有差异）或当时气候的影响。

 
　　你了解自己的味觉器官吗？根据通常的理解，一个美食专家应该具备“超常的味觉感知能力”，而实际上，这主要是舌头的功能，是它允许美食专家得以分辨出来自外界不同味道的刺激。尽管在腭、咽和喉中也有一部分味感受器，但是它们中的大部分还是聚集在舌的背面和两侧的黏膜中。

　　味感受器的基本结构是味蕾，而味蕾又是由30~80个各种不同的味细胞组成。不同部位的味感受器相对应的是一种最为偏好的味道。整体上来说，舌尖部位对甜味最为敏感，舌头两侧感应最快的是咸味，舌头底部相对应的则是苦味的刺激。但也有一些研究表示，负责感应甜味和咸味的味细胞是通过特殊蛋白质分子来激活的，而那些和酸、苦味有关的有机物质则会直接对味觉发生刺激。

　　正是那些味细胞通过神经兴奋将味觉刺激传递给大脑，在大脑中，这些味觉刺激会根据感知它们的舌头上的相应部位，而被“制作”或“诠释”出来。

 
　　在我们所获取的感觉中，其实有一部分是主观的。它们不但会随着时间的推移而改变（孩子们一般都喜欢那些更简单的味道，如甜或咸，而不喜欢像酸甜或辛辣那些能够为成年人带来乐趣的复杂味道），而且还会根据个人经历的变化而变化。事实上，我们的味觉感受力是可以被培养出来的，那些成天跟各种食物（从咖啡到油）打交道的专业品尝员们和调酒师都很清楚这一点。被训练过的味觉感受力的价值也许远远超乎你的想象：英国美食家艾戈·罗内（E

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